自釀啤酒設(shè)備釀造過程中的發(fā)酵度

沈陽自釀啤酒設(shè)備釀造過程中浸出物下降的百比率稱為發(fā)酵度。不同類型的啤酒，其殘?zhí)堑母叩秃桶l(fā)酵度也不盡相同。在啤酒發(fā)酵過程中，糖不斷被消耗，啤酒的濃度隨之降低，為能準(zhǔn)確表達啤酒中浸出物的發(fā)酵程度，就產(chǎn)生了發(fā)酵度這一概念。它表達了已被發(fā)酵的麥汁中浸出物的比例。

一、外觀發(fā)酵度

在主發(fā)酵期間，借助糖度計測定浸出物濃度。利用糖度計測量和換算出的發(fā)酵度稱之為外觀發(fā)酵度，它與啤酒的真正發(fā)酵度有一定的偏差。由于偏差值與發(fā)酵度成正比，而且外觀浸出物濃度容易測定，所以啤酒廠的發(fā)酵車間多用外觀發(fā)酵度控制生產(chǎn)。

淺色啤酒的外觀發(fā)酵度一般為68～75%。

深色啤酒與強啤酒的外觀發(fā)酵度一般為64～73%。

二、真正發(fā)酵度

先把被測發(fā)酵液（或酒）中的酒精全部蒸出，而后用水補足至原來的體積，再測定其濃度，這個濃度稱為真正濃度，以真正濃度算出的發(fā)酵度稱為真正發(fā)酵度。真正發(fā)酵度是指在發(fā)酵過程中已消耗掉的浸出物的百分?jǐn)?shù)。由于被測發(fā)酵液中同時存在著酒精和CO2，因而降低了它的相對密度，致使測得的外觀糖度低于浸出物的實際含量。因此，真正發(fā)酵度始終低于外觀發(fā)酵度。外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度高約20%。利用下面的計算公式，可以比較方便地換算出真正發(fā)酵度。Vω≈0.819VS

系數(shù)0.819是由巴林于1870年推算出的一個經(jīng)驗值。

三、發(fā)酵度

為使發(fā)酵度有一個衡量標(biāo)準(zhǔn)，必須首先知道浸出物中究竟有多大比例的可發(fā)酵浸出物，即：要測定發(fā)酵度。

從麥汁接種到灌裝之前，浸出物含量的下降并不是均勻的，其中主酵階段浸出物的下降輻度遠遠高于后酵。

啤酒灌裝前往往要測定成品酒的發(fā)酵度，即要測定啤酒中的浸出物濃度。若發(fā)酵度與成品發(fā)酵度存在差值，且差值很大，那么灌裝后的啤酒中就含有微生物（酵母或細菌）可以利用的營養(yǎng)物質(zhì)，從而加大了啤酒生物穩(wěn)定性的危險。

從此角度而言，人們期望成品酒的發(fā)酵度應(yīng)盡可能接近發(fā)酵度。

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